El aroma del mazapán flota en el aire mientras los pasteleros de una empresa centenaria del sur de Francia preparan calissons, uno de los famosos dulces de Provenza hechos con melón confitado y almendras trituradas.
Durante la última década, los productores franceses han buscado revivir la producción de almendras, y este tradicional dulce gourmet introducido por primera vez en Provenza bajo el reinado del rey René en el siglo XV, ahora se elabora cada vez más con almendras cultivadas localmente.
Provenza, donde las flores de almendro inspiraron a artistas como Vincent Van Gogh, fue una vez una región clave para el cultivo de almendras.
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Pero la producción disminuyó a mediados del siglo XX, cuando las heladas nocturnas de 1956 devastaron los huertos.
Si bien la gran mayoría de las almendras se cultivan en Estados Unidos, los productores franceses han buscado mantener su posición frente a los competidores estadounidenses, con el objetivo de posicionar las almendras cultivadas localmente en un segmento premium y promover la conciencia ambiental.
«Apuesto a que, incluso sin ser Pierre Herme, el mejor pastelero del mundo, si pruebas una almendra americana y luego una almendra cultivada en la provincia, notarás inmediatamente la diferencia de sabor», afirma Alexis Bertucat, director de comunicaciones de Le Roy Rene, una empresa de confitería.
Le Roy Rene, con sede en la ciudad de Aix-en-Provence, utiliza alrededor de 50 toneladas de almendras cultivadas localmente al año para elaborar delicias como calissons y turrones.
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– ‘Reducir nuestra huella de carbono’ –
Cuando la empresa fue comprada en 2014 por Olivier Baussan, fundador de la cadena de cosméticos y productos de belleza L’Occitane en Provence, importaba almendras americanas y españolas, explicó Bertucat.
Pero la idea de cultivar sus propias almendras y revivir una tradición que se remonta al siglo XV rápidamente cobró fuerza.
«El motivo por el que elaboramos calissons en Aix-en-Provence es porque antes había productores de almendras por todas partes», explica Bertucat.
Dijo que gracias al trabajo de los agricultores de Provenza – «sus métodos de riego, la forma en que tratan los árboles muy suavemente, o más bien se centran en crear un suelo vivo» – las almendras que utilizan tienen un alto contenido de grasa.
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«Cuando se combina con fruta confitada y azúcar, produce un sabor muy distintivo».
La compañía dice que también estuvo motivada por preocupaciones económicas y medioambientales.
«Si utilizamos almendras que están más cerca de casa, reducimos nuestra huella de carbono», afirmó Bertucat.
Francia cuenta actualmente con más de 2.700 hectáreas de almendros, según cifras oficiales.
La producción de almendras sin cáscara se sitúa en torno a las 1.200 toneladas al año, cifra eclipsada por las 50.000 toneladas de frutos secos importados.
Uno de los productores, François Moulias, dijo que la cosecha local seguirá aumentando pero seguirá siendo baja en relación con el mercado mundial.
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«Necesitaríamos 50.000 hectáreas de almendros para cubrir nuestras necesidades», dijo.
En 2018, cofundó La Compagnie des Amandes con el ex ministro de gobierno Arnaud Montebourg, que ayuda a los agricultores a plantar almendros en sus tierras.
– ‘Prácticas agrícolas virtuosas’ –
La empresa cultiva actualmente 230 hectáreas de arboledas en el sur de Francia.
«Con nuestras prácticas agrícolas más virtuosas, no podemos lograr los mismos rendimientos que los estadounidenses», explicó Moulias, señalando que las almendras francesas utilizan «cinco veces menos agua» que las cultivadas en California.
En octubre se inauguró una planta de procesamiento que abastece a pastelerías de alta gama como Laduree y a supermercados, así como a la industria cosmética.
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En 2011, el productor de cerezas Fabien Dauphin comenzó a cultivar almendras para diversificar sus cultivos.
Sigue los pasos de su bisabuelo, que tenía almendros antes de las devastadoras heladas de 1956.
Dauphin, presidente del sindicato de productores de almendras de Provenza, posee 22 hectáreas de almendros en el pueblo de Cucuron.
La producción de almendras representa la mitad de sus ingresos, gracias sobre todo a las ventas online y en el mercado.
«Sigue siendo un nicho de mercado. Nuestros clientes suelen ser personas con un alto poder adquisitivo», afirmó.
Dauphin también está considerando diversificarse en la producción de pistachos, que todavía está en sus inicios en Francia.
«En realidad, son dos industrias gemelas: necesitamos los mismos equipos y, sobre todo, tenemos los mismos clientes», explicó.